couscous aux sept légumes

oignon 300 g                             semoule 1,2 kg
tomate 200 g                             sel PM
persil 1 botte                              huile de table 0,125 L
coriandre 1 botte                        concentré de tomate 150 g
colorant 1 g                                 carotte 700 g
sel PM                                         navet 800 g
carotte 400 g panure                     courgette 600 g
navet 400 g panure                        potiron 1 kg
 courgette 300 g panure                 chou vert 900 g
                                                     aubergine 600 g
 poivre du moulin PM                    pois chiche 150 g
 gingembre poudre 5 g et 25 g       gingembre poudre 5 g
  poivre du moulin PM                   huile d'olive 0,030 L
                                                     poivre du moulin PM
                                                    sel fin PM
                                                    huile d'olive 0.020 L

Préparation de la semoule

! Placer la semoule dans un plat creux. La saler Verser l'huile d'arachide.

Asperger le couscous de l'eau. Mélanger. Frotter les grains entre les mains

pour bien les séparer, Recommencer une nouvelle fois. Verser le reste de l'eau

dans le fond du couscoussier. Disposer la Semoule dans le haut. Cuire a 20

minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe complètement par le

haut, Retirer le haut du couscoussier. Verser le couscous dans un plat. Séparer

les graines avec les mains huilées. Le remettre dans le haut du couscoussier.

Cuire 15 minutes de la meme Façon. Verser dans le plat. Séparer à nouveau

les grains de la même façon. Remettre le couscous dans la partie supérieure

du couscoussier. Cuire à Nouveau pendant 15 minutes. Séparer à nouveau les

grains. Laisser reposer Débarrasser

préparation des légumes

! Eplucher et tourner les navets et les carottes Laver les courgettes. Les couper

en morceau de 5 cm arrondir les bouts Laver et tailler les aubergines en

bâtonnet de 5 cm/2 cm en gardant une face avec peau. Mettre à tremper

24 h les pois chiches. Cuire les pois chiche a l'eau salé pendant 2h. Égoutter

les pois chiches et retirer les membranes qui les entourent Laver et effeuiller le

choux retirer les cotes. Garder les feuilles en demi. Eplucher et tailler le potiron

en cube de 3/3 cm. Réserver bien toute les parure de légumes.

Préparation du bouillon

! Eplucher, laver et tailler en mirepoix tomate, oignons. Laver effeuiller le persil

et la coriandre. Réserver les feuilles pour une autre utilisation. Utiliser les tiges

en bouquet garni. Dans la partie basse du couscoussier faire chauffer un filet

dhuile d'olive. Ajouter les épices, les oignons, le concentré de tomate, les

tomates fralche. Faire suer lensemble sons coloration. Mouillera l'eau. Ajouter

toute le parures de légumes.porter à ébullition. laisser cuire à feu très doux

pendant 40 à 45 mn passer le bouillon au chinois. Débarrasser.

Cuisson des légumes

! Cuire les légumes séparément dans le bouillon de cuisson. Débarrasser

chaque variété séparément. Passer le bouillon de cuisson au chinois et

débarrasser.

Finition et présentation,

! Chauffer les légumes et les pois chiches dans leur bouillon légèrement

réduite Mettre en place le couscoussler verser la graine chauffer une dizaine

de minutes. Verser le couscous dans une gassria (récipient spécial pour la

préparation du couscous. Assaisonner. Couper le beurre en petit morceaux.

Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit. Dresser

en dôme la semoule dans une gassria de service avec un pochon former un

cratère sur le dôme. Répartir à la base du dôme les légumes en alternant les

couleurs. Napper avec le bouillon. Servir le reste dans des pots individuel.

la poire juste pochée sous sa coque craquante, crème caramel en fine mousseline

Biscuit cuillere :

140g de blancd'oeufs

125g de sucre

190g de jaunes

80g de farine

Poire vanille :

2 poires williams

109 de jus de citron

1 gousse de vanille

Glace poire conférence:

150g de creme liquide

200g de sucre

10 jaunes

280g de poire conférence

Caramel carambar : 

310g de lait concentree(non-sucré)

175g de carambar

Crème caramel

250g de fait

250g de crème liquide

1 gousse de vanille

40g de sucre

3 oeufs

Sauce chocolat carambar :

100g de chocolat

70g de carambar

30g de creme

préparation

Biscuit cuillère
Monter les blancs avec 50g de sucre. Blanchir les jaunes avec le restant de sucre puis incorporer la farine. 
Mélanger les deux préparations. Etaler sur une plaque 40x60 puis cuire au four à 150°c pendant  8 min. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
! Poire vanille
Eplucher les poires puis tailler des tranches d'1 cm d'épaisseur et 5cm de diamètre. Ajouter le jus de citron ainsi que la gousse de vanille grattée et mettre en sac sous vide.Cuire en poche sous vide pendant 50min à 92°C vapeur.
! Glace poire conférence :
Centrifuger les poires. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le lait et la crème liquide, puis le jus de poire, ajouter les jaunes d'oeuf. Turbiner puis étaler la glace dans une plaque sur une hauteur de 3cm de hauteur.
 Caramel carambar:
Faire fondre au bain - marie les carambar dans le lait. Refroidir puis Faire fondre le chocolat et les carambar ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 20 min.
! Dressage :
Déposer un biscuit cuillère, une rondelle de paire dans le centre de l'assiette. Tailler la glace caramélé en disque de 3 cm de diamètre puis poser sur le montage précédent.Faire une coque en sucre en forme de poire puis la garnir avec la crème caramel mixée puis mis dans un siphon, Ajuster sur le montage central. Faire une quenelle de glace «Conférence », puis verser la sauce chocolat Carambar sur la fausse poire.

pressé de foie gras à l'aubergine confite et vanille de la réunion

800gr de foie gras
1 pièce d'aubergine
1/4 de jus d'oranges
2 gousses de vanille de la réunion
1/2 cuillère à calé de badiane en
poudre

1/2 cuillère à café de muscade  
2 cuillère à café de sel gris
1 cuillère à café de poivre



prendre des lobes, dénervez les, les
ouvrir puis les saler et poivrer
Mettre dans un four a 100 degrés
durant 8mn puis joindre le mélange
dépices.
 Foire réduire le jus d'orange et les
gousses de vanilles ouverte
Couper les aubergines très fine à la
mandoline et les tremper dans le jus
dorange durant 7mn. Pour bien les
confire ensuite dans une terrine alterner
foie gras et aubergines comme un mille-
feuilles, presser durant 24h
!Servirr avec de la fleur de sel. brioche
chaude  selon votre gout.

l'oeuf à la neige et ses pralines roses

La crème anglaise à la vanille :
50 cl de lait entier
I gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
125 g de sucre en poudre

Les blancs en neige :
40 g de pralines roses
6 blancs d'oeufs
70 g de sucre
La crème anglaise à la vanille:
faites chauffer le lait Cons une casserole avec la
gousse de vanille coupée en deux dans le sens de
la longueur. Dans un saladier, mélangez le sucre
avec les jaunes d'oeufs versez un peu de lait chaud,
puis remettez le tout dans la casserole. faites cuire
lentement sur feu doux. en melangeant sons arrêt.
pendant 10 mm environ. Quand la crème anglaise
épaissit, ôtez la casserole du feu (Si voua avez un
thermomètre à dispostion, la température de la crème
anglaise doit atteindre 82 °c.) Filtrez la crème brûlante
avec une passoire fine dans un saladier puis faites-la

refroidir rapidement en plaçant le saladier dans un
bain-marie d'eau froide (c'est-à -dire dans un autre
récipient plus grand, rempli d'eau froide) Retirez la
gousse de vanille quand la crème est froide
les blancs en neige'
Enfermez les pralines dans un torchon propre.
Concassez-les en les tapant avec un rouleau a
pâtisserie. Dans un saladier, battez les blancs d'oeufs
et le sucre au fouet électrique, jusqu'à obtention
de blancs assez souples. Ajoutez alors la moitié des
pralines roses concassées. Avec une cuillère a soupe.
formez des sphères de blancs montés, puis posez les
sur une assiette. Passez l'assiette au four à microndes
et faites cuire pendant 1 mm à 600 W. Laissés ensuite
refroidir 15 min hors du four.
La finition  et le présentation:
-Remplissez 4 coupes de crème anglaise à la vanille
froide, puis déposez délicatement les blancs en neige
dessus. Pour décorer. saupoudrez délicatement du
reste des pralines concassées .

La vichyssoise d'asperges a l'anis vert

La vichyssoise d'asperges:
1/2 oignon blanc
150 g de blancs de poireau
200 g a asperges
150 g de pommes de terre
I trait d'huile d'olive
Quelques graines d'anis vert

20 cl de lait
10 cl de crème épaisse
15 cl de bouillon de légume.
sel
La finition:
8 asperges vertes
5 cl de vinaigrette (1/3 de vinaigre balsamique blanc.2/3 huile d'olive>
quelques graines d'anis vert
sel

La vichyssoise:
- Pelez et coupez finement( oignon. Lavez le blanc de poireau et coupez-le de la mème manière
- Epluchez les sperges, les pommes de terre puis
lavez les a 1'eau froide. Dans une casserole faites cuire les asperges dans
un bon volume d'eau bouillante salée pendant 5 min puis refroidissez les à 'eau courante. Dans une poêle. faites cuire très lentement les oignons avec
un peu d'huild d'olive. puis ajoutez le blanc de poireau. Ajoutez une pincée de sel pour bien faire ressortir l'eau du légume.
 Laissez cuire 5 mins ajoutez les
pommes de terre, l'anis, le lait. la crème et le bouillon de légumes.
 Laissez cuidre 30 min à feu tres doux.
Ajoutez les asperges cuites, puis avec un mixeur électrique,  mixez très finement la préparation.
 rectifiez l'assaisonne ment avec un peu de sel si besoin, puis mettez de côté.
La finition:
-Dans une casserole, faites cuire 4 asperges 5 min à l'eau bouillante salée.
Coupez les 4 autres asperges crues dans le sens de la longueur, aussi finement que possible.
Plongez ces fines tranches quelques Instants dans l'eau bouillante salée, mettez de côté.
La présentation:
- Dans une soupière ou des assiettes creuses, déposez les asperges entières
versez la vichyssoise très chaude par dessus
 Décorez avec les lamelles d'asperges préalablement mélangées et assaisonnées avec la vinaigrette et quelques grains d'anis vert.
Dégustez bien chaud.

fleur aux trois saumon

ingrédients:

480 g de saumon frais de très bonne qualité

20 g + 20 g d'huile d'olive

60 g de court-bouillon sur 1 litre préparé

40 g de crème fraîche

3 g de sel et une pincée

de poivre blanc

5 g de piment doux ou de paprika   

1 citron vert

3 à 4 feuilles d'oseille

quelques feuilles de roquette                      

4 belles tranches de saumon fumé

4 belles tomates

Préparation:

·  Du saumon frais, prélevez 180 g de chair sans arête que vous escaloperez en fines tranches et que vous placerez sur une grande assiette.

·  Dons un bol mixer, versez le zeste râpé du citron vert et 12 g de son jus, 20 g d'huile d'olive, les feuilles d'oseille équeutées et lavées. Salez et mixez le tout.

·  Quand l'ensemble est homogène, tapotez-en les tranches de saumon des deux côtés avec un pinceau. Réservez au froid sous un film alimentaire.

·  Pour la mousse, préparez 1 litre de court-bouillon et faites-y cuire pendant 5 minutes le reste de saumon.

·  Egouttez puis retirez la peau et les arêtes. Versez-le dans le bol mixer avec 20 g d'huile d'olive, 60 g de court-bouillon, la crème fraîche, le sel, le poivre et le piment doux. Mixez le tout jusqu’à l'obtention d'une mousse aérée. Rectifiez I'assaisonnement si besoin. Réservez au froid.

·  Avant de servir, réunissez tour les ingrédients. Dans I'assiette, déposez au centre la mousse dans une demi-tomate évidée avec un boulier à glace. Entourez ce Coeur avec les copeaux de saumon marinés, parsemez de salade et posez la tranche de saumon fumé en formant un pli harmonieux.

côte de veau

ingrédients:
1 côte de veau de 350°C 
155 gr de pomme purée

 4 gr de fleur de sel                       
1 cuillère d'huile d'olive
 préparation:
-prendre une côte, bien assaisonner, puis colorer dans un sautoir, cuire à four 150°C pendant 20 minutes, elle sortira rosée, bien laisser reposer, servir  avec une pomme purée et un trait de jus de veau.