ingrédients:
480 g de saumon frais de très bonne qualité
20 g + 20 g d'huile d'olive
60 g de court-bouillon sur 1 litre préparé
40 g de crème fraîche
3 g de sel et une pincée
de poivre blanc
5 g de piment doux ou de paprika
1 citron vert
3 à 4 feuilles d'oseille
quelques feuilles de roquette
4 belles tranches de saumon fumé
4 belles tomates
Préparation:
· Du
saumon frais, prélevez 180 g de chair sans arête que vous escaloperez en fines tranches et que vous placerez sur une
grande assiette.
· Dons
un bol mixer, versez le zeste râpé du citron
vert et 12 g de son jus, 20 g d'huile d'olive, les feuilles d'oseille équeutées et lavées. Salez et mixez le tout.
· Quand
l'ensemble est homogène, tapotez-en les tranches de saumon des deux
côtés avec un pinceau. Réservez au froid sous un film alimentaire.
· Pour
la mousse, préparez 1 litre de court-bouillon et faites-y cuire pendant
5 minutes le reste de saumon.
· Egouttez
puis retirez la peau et les arêtes.
Versez-le dans le bol mixer avec 20
g d'huile d'olive, 60 g de court-bouillon, la crème fraîche, le sel, le poivre et le piment doux. Mixez le tout jusqu’à l'obtention d'une mousse
aérée. Rectifiez I'assaisonnement
si besoin. Réservez au froid.
· Avant
de servir, réunissez tour les ingrédients.
Dans I'assiette, déposez au centre la mousse dans une demi-tomate
évidée avec un boulier à glace. Entourez ce Coeur avec les copeaux de saumon marinés, parsemez de salade et posez la tranche de saumon fumé en formant un pli harmonieux.
0 commentaires:
Enregistrer un commentaire