Biscuit cuillere :
140g de blancd'oeufs
125g de sucre
190g de jaunes
80g de farine
Poire vanille :
2 poires williams
109 de jus de citron
1 gousse de vanille
Glace poire conférence:
150g de creme liquide
200g de sucre
10 jaunes
280g de poire conférence
Caramel carambar :
310g de lait concentree(non-sucré)
175g de carambar
Crème caramel
250g de fait
250g de crème liquide
1 gousse de vanille
40g de sucre
3 oeufs
Sauce chocolat carambar :
100g de chocolat
70g de carambar
30g de creme
préparation
Biscuit cuillère
Monter les blancs avec 50g de sucre. Blanchir les jaunes avec le restant de sucre puis incorporer la farine.
Mélanger les deux préparations. Etaler sur une plaque 40x60 puis cuire au four à 150°c pendant 8 min. Détailler des cercles de 5 cm de diamètre.
! Poire vanille
Eplucher les poires puis tailler des tranches d'1 cm d'épaisseur et 5cm de diamètre. Ajouter le jus de citron ainsi que la gousse de vanille grattée et mettre en sac sous vide.Cuire en poche sous vide pendant 50min à 92°C vapeur.
! Glace poire conférence :
Centrifuger les poires. Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec le lait et la crème liquide, puis le jus de poire, ajouter les jaunes d'oeuf. Turbiner puis étaler la glace dans une plaque sur une hauteur de 3cm de hauteur.
Caramel carambar:
Faire fondre au bain - marie les carambar dans le lait. Refroidir puis Faire fondre le chocolat et les carambar ajouter la crème et cuire à feu doux pendant 20 min.
! Dressage :
Déposer un biscuit cuillère, une rondelle de paire dans le centre de l'assiette. Tailler la glace caramélé en disque de 3 cm de diamètre puis poser sur le montage précédent.Faire une coque en sucre en forme de poire puis la garnir avec la crème caramel mixée puis mis dans un siphon, Ajuster sur le montage central. Faire une quenelle de glace «Conférence », puis verser la sauce chocolat Carambar sur la fausse poire.
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