oignon 300 g semoule 1,2 kg
tomate 200 g sel PM
persil 1 botte huile de table 0,125 L
coriandre 1 botte concentré de tomate 150 g
colorant 1 g carotte 700 g
sel PM navet 800 g
carotte 400 g panure courgette 600 g
navet 400 g panure potiron 1 kg
courgette 300 g panure chou vert 900 g
aubergine 600 g
poivre du moulin PM pois chiche 150 g
gingembre poudre 5 g et 25 g gingembre poudre 5 g
poivre du moulin PM huile d'olive 0,030 L
poivre du moulin PM
sel fin PM
huile d'olive 0.020 L
Préparation de la semoule
! Placer la semoule dans un plat creux. La saler Verser l'huile d'arachide.
Asperger le couscous de l'eau. Mélanger. Frotter les grains entre les mains
pour bien les séparer, Recommencer une nouvelle fois. Verser le reste de l'eau
dans le fond du couscoussier. Disposer la Semoule dans le haut. Cuire a 20
minutes à partir du moment où la vapeur s'échappe complètement par le
haut, Retirer le haut du couscoussier. Verser le couscous dans un plat. Séparer
les graines avec les mains huilées. Le remettre dans le haut du couscoussier.
Cuire 15 minutes de la meme Façon. Verser dans le plat. Séparer à nouveau
les grains de la même façon. Remettre le couscous dans la partie supérieure
du couscoussier. Cuire à Nouveau pendant 15 minutes. Séparer à nouveau les
grains. Laisser reposer Débarrasser
préparation des légumes
! Eplucher et tourner les navets et les carottes Laver les courgettes. Les couper
en morceau de 5 cm arrondir les bouts Laver et tailler les aubergines en
bâtonnet de 5 cm/2 cm en gardant une face avec peau. Mettre à tremper
24 h les pois chiches. Cuire les pois chiche a l'eau salé pendant 2h. Égoutter
les pois chiches et retirer les membranes qui les entourent Laver et effeuiller le
choux retirer les cotes. Garder les feuilles en demi. Eplucher et tailler le potiron
en cube de 3/3 cm. Réserver bien toute les parure de légumes.
Préparation du bouillon
! Eplucher, laver et tailler en mirepoix tomate, oignons. Laver effeuiller le persil
et la coriandre. Réserver les feuilles pour une autre utilisation. Utiliser les tiges
en bouquet garni. Dans la partie basse du couscoussier faire chauffer un filet
dhuile d'olive. Ajouter les épices, les oignons, le concentré de tomate, les
tomates fralche. Faire suer lensemble sons coloration. Mouillera l'eau. Ajouter
toute le parures de légumes.porter à ébullition. laisser cuire à feu très doux
pendant 40 à 45 mn passer le bouillon au chinois. Débarrasser.
Cuisson des légumes
! Cuire les légumes séparément dans le bouillon de cuisson. Débarrasser
chaque variété séparément. Passer le bouillon de cuisson au chinois et
débarrasser.
Finition et présentation,
! Chauffer les légumes et les pois chiches dans leur bouillon légèrement
réduite Mettre en place le couscoussler verser la graine chauffer une dizaine
de minutes. Verser le couscous dans une gassria (récipient spécial pour la
préparation du couscous. Assaisonner. Couper le beurre en petit morceaux.
Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit. Dresser
en dôme la semoule dans une gassria de service avec un pochon former un
cratère sur le dôme. Répartir à la base du dôme les légumes en alternant les
couleurs. Napper avec le bouillon. Servir le reste dans des pots individuel.
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